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PANIFICIO ANSELMI    

Il pane di San Sebastiano

Per i maestri panettieri quello che produciamo è soltanto il «pane di San Sebastiano». Una tradizione, quella della panificazione, che alle pendici del Vesuvio si tramanda di padre in figlio. La sua caratteristica? La lievitazione, che avviene in maniera naturale con il «criscito»: ovvero acqua, farina e parte dell’impasto delle precedenti infornate, lasciato a fermentare per oltre dieci ore. Vi è così anche qualche panettiere che utilizza da sessant’anni la stessa «madre di criscito», cioè parte dello stesso impasto che ogni giorno viene rinnovato e sapientemente miscelato con farina e sale. Il pane di San Sebastiano è difatti tra i più rinomati: il pezzo migliore è quello da un chilo e mezzo, capace di restare fresco anche per più giorni; ma il più richiesto è il «maschio» che ha una cottura diversa, presenta la crosta anche su uno dei due lati. Tutto ciò perchè, a differenza delle «femmine», la parte esterna viene cotta a diretto contatto delle pareti del forno.

Oltre alla lievitazione a caratterizzare il pane cafone è dunque anche l’acqua, che arriva direttamente dalla sorgente di Serino, quindi la cottura. Quest’ultima, in genere, è fatta con fascine di castagno raccolte nell’area vesuviana anche se i migliori panettieri preferiscono utilizzare le noccioline che aromatizzano maggiormente la crosta. La cottura viene eseguita quando la pasta raggiunge il culmine della lievitazione. Soltanto infornando i pezzi in quel preciso momento, viene sprigionata l’anidride carbonica che facilita il rigonfiamento del pane conferendogli la caratteristica leggerezza e permettendo la formazione della crosta, uno degli elementi che caratterizza questa produzione tipica, impedendone la disitratazione. Insomma, la panificazione a San Sebastiano, e anche in alcuni Comuni vicini, è un rito: anche il forno deve essere realizzato con pietre speciali, quelle di Sorrento, che mantengono il calore e trattengono i profumi.

I pezzi di pane hanno forme diverse: i palatoni, dalla caratteristica forma allungata, le cocchie e i panelli circolari. Nel nostro panificio vengono inoltre prodotti i biscotti rustici, le freselle piccole e grandi, bianche o nere; i famosi taralli tondi, a bottoncino o a bastoncino, arricchiti di mandorle tostate, che vengono venduti sfusi o confezionati in buste da 350 grammi e consumati come sostituti del pane o stuzzichini. Tradizionali sono anche i panini napoletani, che sono saporitissimi panini impastati con strutto, formaggi, salumi e pepe. Oppure il casatiello, tipico prodotto della tavola pasquale, che qui si trova ogni giorno e può anche essere preparato su ordinazione: si tratta di un grande ciambellone rustico impastato con strutto, pepe, formaggi, salumi misti e adornato con uova sode. Parente del casatiello è poi la pizza piena, arricchita con salame, formaggi e impastata con le uova. In tutti i casi, le nostre sono produzioni rigorosamente «artigianali» e molto apprezzate nelle regioni settentrionali.